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第443章 大汤包新的思路（第1页）

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大汤包，新的思路（大汤包，新的思路（第22页）宋砚挠了挠头：“我看我爷爷第一次做的就是这种，我就跟着学了，没多想。”其实宋老爷子也做过正常的蟹黄汤包，只不过评级和灌汤包模式的一样，他就没在意，也懒得学。孙宇一拍脑门，开始科普：“正版蟹黄汤包之所以要做那么大，是有讲究的。”“首先，蟹黄和蟹肉的比例高，鲜味极盛，如果包得太小，馅料少，那股子鲜劲儿出不来，吃着不过瘾。”“其次，大汤包的皮虽然薄，但因为体积大，褶皱多，蒸制时受热均匀，汤汁能在里面形成完整的汤囊，不会破。”“最关键的是，用吸管喝灌汤包的汤汁时，那一口鲜甜直冲脑门才是灵魂！小个头的蟹黄汤包根本喝不过瘾。”宋砚听着听着，忽然怔住了。合着还有这么多讲究呢？他不由得想到了拆烩鲢鱼头。拆烩鲢鱼头想要做成汤包的形式，为何非要盯着灌汤包不放呢？之前他一直想着把拆烩鲢鱼头做成小个的灌汤包，结果胶质太重，汤汁凝冻，口感诡异，但如果做成大汤包呢？体型更大的汤包，皮可以更薄却不易破，因为褶皱多、支撑力强。拆烩鲢鱼头的汤汁胶质厚重，在小灌汤包里容易凝成冻，但在大汤包里，那厚重的胶质反而能撑起更大的“汤囊”，蒸制时受热更充分，胶质可以维持在半流质的状态，不至于完全凝固。而且大汤包一口咬下去，汤汁量大，那种浓郁的胶质感和鲜味是爆发式的，不会因为分量小而显得突兀。更重要的是，拆烩鲢鱼头的鱼肉拆骨后，鱼脸肉、鱼唇、鱼脑这些精华，在大汤包里可以有更充裕的空间铺陈。之前做成小包子，这些好料被切得太碎，反而失了质感。孙宇还在旁边碎碎念：“哥，算我求你了，你能不能不做那种邪修版的蟹黄汤包，给我做一回正版的？”“你看现在也都快十一月了，最好的蟹黄就快下市了，俗话说‘九雌十雄’，九月雌蟹黄满，十月雄蟹膏肥。”“到了十一月，尤其是十一月中下旬，蟹黄就开始变硬、发空，甚至有点发苦了，到了那个时候，所有蟹黄类的菜品和包子都不好吃了。”宋砚点了点头。孙宇这话没毛病，每年蟹黄最佳的品尝期其实很短，9月、10月是黄金窗口。过了这个节点，气温下降，螃蟹开始准备过冬，体内的蟹黄会逐渐凝固、收缩，鲜味物质也会流失。那时候即便有蟹，品质也大打折扣，做出来的汤包会差一个档次。“行。”宋砚站起身，拍了拍裤子上的灰，“相逢即是缘，你都这样要求了，那我就试试做一回大汤包吧。”“真的？！”孙宇喜出望外，连忙道谢：“谢谢哥！你真是我亲哥！”“哥哥最好了！“球球抱住宋砚的大腿，仰着小脸，“那我能吃两个吗？“宋砚笑着揉了揉他的脑袋，“你不是要享福吗？不多吃点怎么享福，哥哥给你做五个，吃不了你可以兜着走。”

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